Le Valdobbiadene DOCG Prosecco Superiore il est obtenu avec quelques variétés de vignes locales. La plus importante est la Glera, rustique et vigoureuse, aux pousses couleur noisette et aux grappes plutôt grandes, longues, clairsemées et ailées, aux baies d'un beau jaune doré, immergées dans le vert vif des feuilles.
La première mention écrite de sa présence dans la région remonte à 1772 dans le volume VIII du Giornale d'Italia, où l'universitaire Francesco Maria Malvolti parle de la qualité de la viticulture locale.
Glera garantit la structure de base de Valdobbiadene DOCG, mais dans une petite partie Verdiso, Perera et Bianchetta, variétés locales considérées comme mineures mais précieuses pour compléter la structure du vin, et Pinot et Chardonnay peuvent être utilisés.
Le verdiso est cultivé dans la région depuis 1700 et était déjà répandu au XIXe siècle. Il est utilisé pour augmenter l'acidité et la saveur du vin.
La Perera, également répandue au siècle dernier, est utilisée pour augmenter le parfum et l'arôme. Pour cette raison, on le trouve souvent dans les zones les plus hautes et les plus difficiles avec Verdiso. Le nom est dû à la forme du raisin ou, selon certains, au goût particulier, qui rappelle la poire.
Enfin, la Bianchetta, déjà mentionnée au XVIe siècle, sert à affiner le vin les années froides car sa maturation est précoce.
Valdobbiadene DOCG Prosecco Superiore est produit avec un minimum de 85% de raisins Glera et, pour un maximum de 15%, des autres variétés mentionnées. Dans la définition de la viticulture locale, un rôle fondamental a été joué par la première école œnologique d'Italie, toujours active aujourd'hui à Conegliano, où la meilleure forme de culture pour la viticulture locale a été étudiée.
Les producteurs de Conegliano et Valdobbiadene ont ainsi commencé à mieux interpréter les vignes qui contribuent à la production de leur vin, en brodant les collines escarpées des vignobles guidés à la main, et à affiner la vinification pour mettre en valeur les caractéristiques aromatiques, l'élégance, la fraîcheur et le vitalité qui le distingue.